Skötuselur

Nýkrýndur matreiðslumaður Íslands er höfundur uppskriftarinnar hjá okkur á Kvótanum að þessu sinni. Það er Hafsteinn Ólafsson, sem nú starfar á Sumac Grill veitingastaðnum á Laugavegi. Hann varð fúslega við beiðni okkar um góða uppskrift að fiski og kemur hún hér; sannkallaður veislumatur.

Innihald:

1 lítill skötuselur

Skerið af beini og hreinsið að utan. Skerið í 60 g bita.

Kryddlögur:

10 g fenníkufræ

10 g kóríanderfræ

50 ml olía

börkur af 1 sítrónu, rifinn

börkur af 1 límónu, rifinn

sítrónusafi

Aðferð:

Ristið fenníku- og kóríanderfræ á pönnu. Myljið í matvinnsluvél þar til kryddið er orðið að dufti. Veltið skötuselnum upp úr kryddinu, rifna sítrusberkinum, olíu og sítrónusafa. Látið standa í minnst klukkustund áður en fiskurinn er settur á spjót og grillaður.

Kúrbítur

1 stk. kúrbítur

salt

olía

Skolið kúrbítinn í vatni og skerið niður í sneiðar. Bragðbætið með salti og olíu. Setjið upp á spjót.

Aioli

1 stk. eggjarauða (gerilsneidd)

½ tsk. dijon-sinnep

2 hvítlauksgeirar, bakaðir við160°C í 20 mín.

100 ml. olía

smávegis sítrónusafi

salt

Þeytið eggjarauðurnar með smávegis strónusafa, dijon-sinnepi og hvítlauk. Bætið svo olíunni rólega úti og hrærið vel á meðan. Smakkið til með salti og sítrónusafa.

Sítrónu-vinaigrette

100 g eplaedik

60 g sykur

100 g saltaðar sítrónur

Hitið edik og sykur saman þar til sykurinn er uppleystur, kælið niður. Saxið sítrónurnar smátt og blandið saman við ediklöginn.