Koma frá sér þekking úr löngum starfsferli

„Aðdragandinn að bókinni er sá að menn voru mikið að hringja í mig og Pál Gunnar til að spyrja ráða um niðursuðu af ýmsu tagi. Til þess að upplýsingarnar kæmust rétt til skila, töluðum við okkur saman um það að best væri að skrifa bók um þessi mál áður en vinnuskyldunni lyki. Koma þeirri þekkingu frá okkur sem við erum búnir að afla okkur á löngum starfsferli. Úr því varð þessi bók og nú liggur hún fyrir á  netinu, öllum opin til að lesa sér til um hvernig gera á hlutina. Vanti eitthvað frekar er hægt að hringja í mig,svo má líka akveg hafa samband við Pál Gunnar þó hann sé kominn á eftirlaun eða þá hafa samband við sérfræðinga hjá Matís,“ segir Einar Þór Lárusson, niðursuðufræðingur. Hann er annar höfunda rafrænnar bókar um lagmeti ásamt Páli Gunnari Pálssyni,  matvælafræðingi, sem starfaði hjá Matís.

Einar byrjaði í lagmetinu 1971, en 1973 fór hann í skóla til Noregs og var þar alls í 6 ár í námi og vinnu. Hann hefur síðan starfað við þróun á afurðum úr lagmeti, satfiski, þurrkun og ferskum fiski og komið að ráðgjöf víða um heim.

Páll Gunnar Pálsson og Einar Þór Lárusson.

„Hugsun okkar Páls Gunnars var þessi að koma þessari þekkingu og reynslu frá okkur, svo hún væri aðgengileg á einum stað. Það er óþarfi að finna upp hjólið aftur. Það er með þessa atvinnugrein eins og margar aðrar að vitneskjan er að tapast. Áður er Páll Gunnar meðal annars búinn að skrifa rafræna bók um saltfiskinn, sem ég aðstoðaði hann við líka svo og um ferskfiskinn og eru allar bækurnar aðgengilegar á heimasíðu Matís.,“ segir Einar.

Einar er er enn í fullu starfi hjá Ísam, Ora, Akraborg og Lýsi hf. við þróun afurða af fjölbreyttu tagi. „Við hjá Matís höfum lagt heilmikið að mörkum þegar kemur að menntun í matvælafræðum og vinnslu afurða og nú birtist enn ein handbókin, að þessu sinni full af fróðleik um lagmetisvinnslu og lagmetisafurðir. Matís fjármagnaði gerð handbókarinnar með stuðningi frá AVS rannsóknasjóði í sjávarútvegi. Í þessu samhengi er rétt að benda á að Ora hf, Akraborgin ehf og Hraðfrystihúsið Gunnvör lögðu sitt af mörkum til að þess að handbókin nýtist sem best lagmetisfyrirtækjum,“ segir um bókina á heimasíðu Matís.

Lagmetisvörur eru að mörgu leyti tæknilega flóknar vörur og þarf því virkilega góðan skilning á mikilvægi vinnsluþáttanna svo ekki skapist hætta fyrir neytendur. Til að ná þessu langa geymsluþoli lagmetisafurða má ekkert fara úrskeiðis, sem dæmi má nefna mikilvægi þátta eins og lokun dósa, suðuna sjálfa, hitastig og tíma, gerilsneyðingu, rotvörn og kælingu þegar það á við o.s.frv. Það má ekki gefa neinn afslátt í framleiðslu þessara afurða því lítil frávik geta haft mjög dramatískar afleiðingar.

Páll Gunnar Pálsson annar höfundur efnisins starfaði m.a. um árabil sem gæða- og framleiðslustjóri í niðursuðuverksmiðju Norðurstjörnunnar í Hafnarfirði, en þetta er ein af átta handbókum sem Páll Gunnar hefur tekið saman og fjalla um ýmsar greinar sjávarútvegsins eða miðla almennri þekkingu um vinnsu matvæla. Hægt er að nálgast handbækurnar endurgjaldslaust á heimasíðu Matís.

„Ómetanlegt var að fá Einar Þór Lárusson sérfræðing hjá ORA til að vera með í þessu verkefni til að miðla af sinni miklu reynslu og þekkingu. En Einar Lárusson hefur unnið í lagmetis og fiskvinnslufyrirtækjum í áratugi við framleiðslu, en síðast en ekki síst við fjölbreytt vöruþróunar- og nýsköpunverkefni,“ að sögn Páls Gunnars matvælafræðings.

agmetishandbókina, sem er nýjasta eintakið í handbókasafni Matís, má

nálgast hér http://www.matis.is/utgafa-og-midlun/handbaekur/lagmetishandbokin/  .

Aðrar handbækur sem Páll Gunnar hefur sett saman og finna má á heimasíðu Matís eru: Saltfiskhandbókin, Frysting og þíðing, Ferskfiskhandbókin, HACCP-bókin, Þurrkhandbókin, Inngangur að fisktækni og nýjast bókin er um Síldarverkun.