Bouillabaisse með rouille

Við rákumst á dögunum á lítinn fallegan bækling með frábærum uppskriftum að sjávarfangi. Hann er gefinn út af Altungu á Akureyri og er fallega myndskreyttur. Bæklingurinn ber nafnið Fiskmeti fyrir öll tækifæri. Næstu helgar munum við birt uppskriftir úr bæklingnum, en þar er einnig að finna leiðbeiningar um undirbúning og matreiðslu á sjávarfangi.  Uppskriftin er fyrir 6-8.

Innihald:

Rouille:
1 lítil, rauð paprika
1 langur, rauður piparávöxtur
1 sneið af franskbrauði, skorpan fjarlægð
2 hvítlauksrif
1 eggjarauða
80 ml ólífuolía

Súpan:

18-24 kræklingar
2 msk olía
1 fennika í þunnum sneiður
1 laukur, saxaður
5 þroskaðir tómatar, afhýddir og saxaðir
1,25 lítrar fiskisoð
nokkrir saffranþræðir
bouquet garni (steinselja, timjan og lárviðarlauf)
5 sm ræma af appelsínuberki
1,5 kíló af ýmsum tegundum af hvítum fiski, skornum í 2 sm bita
300 g hrá rækja, pilluð og garndregin (Ef rækjan er keypt pilluð þarf aðeins 150 g)
18-24 hörpudiskar án hrogna
sneidd steinselja til skrauts

Aðferðin:
Þegar rouille er búið til eru paprika og piparávöxtur skorin í stór stykki og fræjum fleygt. Grillið með hýðið upp þar til það sortnar og fær á sig blöðrur. Kælið í plastpoka og afhýðið. Breytið brauðið í 60 ml af vatni, en kreistið út umfram vökva. Setjið papriku, rauðan piparávöxt, brauð, hvítlauk og eggjarauðu í matvinnsluvél. Látið vélina ganga og bætið olíunni hægt saman við þar til blandan er jöfn.

Burstið kræklinginn og fjarlægið þræðina. Fleygið brotnum skeljum og þeim sem ekki lokast, þegar bankað er á þær. Geymið undir loki í kæli.

Hitið olíuna í stórum potti við meðalhita og sjóðið fenninku og lauk í 10 mín, eða þar gullnum lit er náð. Bætið tómötum út í og sjóðið í 3 mín. Hrærið saman við soðið, bouquet garni, saffran og appelsínuberki. Hitið að suðu og sjóðið í 10 mín. Lækkið hitann og bætið fiski, rækju og kræklingi út í og mallið í 5 mín. eða þar til kræklingurinn opnast (fleygið þeim sem ekki opnast) Bætið hörpudiskinum saman við og sjóðið í 1 mín. Fjarlagið bouquet garni og appelsínubörkinn. Skammti súpuna í skálar og skreytið með rouille, sem er líka borin fram með súpunni,

Fiskurinn: Notið skötusel, ýsu, þorsk eða lúðu. Í uppskriftinni hér er kræklingur, en ef honum er sleppt skal nota meiri fisk sem því nemur.